La hoja santa, también conocida como acuyo, tlanepa o hierba santa, es una planta fundamental en la gastronomía mexicana, famosa por su aroma anisado y su versatilidad para envolver tamales, cocinar pescados o dar profundidad a salsas y caldos. Su nombre científico es Piper auritum y además de su uso culinario, es común encontrarla como remedio tradicional en infusiones o cataplasmas para aliviar dolores estomacales y respiratorios.
Recientemente, su consumo en crudo fue puesto en duda tras una advertencia en televisión. Durante un episodio del programa MasterChef México, la chef Zahie Téllez afirmó que la hoja jamás debe consumirse cruda, sugiriendo un procedimiento previo de “blanqueo” —una cocción breve seguida de un baño en agua con hielo— para neutralizar posibles riesgos.
¿Pero qué tan cierta es esta afirmación? ¿La hoja santa realmente es tóxica cuando se come cruda?
Según el Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana, una fuente confiable en el ámbito científico y etnobotánico, los estudios experimentales han determinado que la hoja santa presenta una baja toxicidad. En pruebas con ratones, se observó que dosis orales de hasta 9 gramos por kilo de peso no resultaron letales. Sin embargo, por vía intraperitoneal —un método no aplicable al consumo humano típico— la dosis letal fue de 2g/kg.
El componente que genera preocupación es el safrol, un compuesto aromático presente en el aceite esencial de la hoja. Este compuesto también se encuentra en especias como el anís estrellado y la nuez moscada, y es responsable del olor característico de la planta. El safrol, en dosis elevadas y con exposición prolongada, ha sido relacionado con efectos carcinogénicos en estudios de laboratorio, aunque estos efectos dependen de la cantidad y la frecuencia del consumo.
Por lo tanto, la evidencia científica actual indica que consumir hoja santa cruda de forma ocasional y en pequeñas cantidades no representa un riesgo significativo para la salud, especialmente si se utiliza como condimento en platillos tradicionales. Sin embargo, no se recomienda su uso frecuente o en grandes cantidades, en especial en personas vulnerables como niños pequeños, mujeres embarazadas o personas con condiciones de salud específicas.
La Secretaría de Salud de Veracruz también reconoce el valor gastronómico y medicinal de la planta, pero advierte que el uso frecuente podría ser perjudicial. Lo ideal es tratar esta planta como lo haríamos con otras hierbas aromáticas con compuestos potentes: disfrutarla con moderación.
En conclusión, aunque el “Chef en proceso” quizá rompió una regla de etiqueta culinaria televisiva, no estaba en realidad poniendo en riesgo la salud del jurado. La hoja santa puede formar parte de una dieta variada y segura, siempre que se consuma con responsabilidad y sin excesos. Como con muchas otras plantas medicinales y especias, el equilibrio es la clave.
